Hayvansal yağın saklama koşullarını daha iyi anlamak için bozulmasını etkileyen ana faktörler hakkında daha fazla bilgi edinmek gerekir:
Oksijen:
Yağ havaya maruz kaldığında, içinde bulunan doymamış yağ asitleri oksijenle birleşir ve buna oksidasyon denir ve elbette bu yağ asitlerinin miktarı ne kadar yüksek olursa, yağın mevcudiyete karşı duyarlılığı da o kadar artar. oksijen olur. Mümkün olduğunca yağın açık havayla temas etmemesi daha iyidir.
Su aktivitesi (su aktivitesi):
Hayvansal yağ hazırlamak için tereyağı, su içeriği %0,2'ye ulaşana kadar yavaş yavaş ısıtılır, bu da su aktivitesini (WA) azaltır ve son olarak birçok mikroorganizmanın aktivitesini engeller. Bu, hayvansal yağlarda bozulma oranını büyük ölçüde azaltır.
Işık Radyasyonu:
Doğrudan ışık, özellikle güneş ışığı, oksidasyon sürecini ağırlaştıran faktörlerden biridir. Yağın oksidasyon olasılığını azaltmak için yağı karanlık bir yerde saklamak daha iyidir.
Sıcaklık:
Hayvansal yağların bozulmasında etkili olan bir diğer faktör ise yağın maruz kaldığı ısıdır. Bu yağ, yüksek sıcaklıklarda önce mavi duman, ardından da siyah duman üretir, bu da bozulmasının bir işaretidir. Yağ dumanlanma noktasına ulaştığında beyaz köpük ve akrolein adı verilen patojenik zehirli bir madde üretir.
Mikrobiyal ve yetenekli ortamda yağın varlığı:
Mikroplar yağın hidrolize edici (ayrıştırıcı) veya oksitleyici ajanları olarak kabul edilebilir, ayrıca bazı mikroorganizmalar yağ hücrelerine nüfuz eden ve yağın rengini değiştiren yağda çözünen pigmentler üretir. Hayvansal yağın uygun şekilde depolanması yalnızca raf ömrünü uzatmakla kalmaz. , ancak orijinal lezzetini ve özelliklerini korumada da etkilidir ve bilmeliyiz ki, yağ ne kadar saf ve doğal olursa bozulmaya karşı o kadar savunmasız olur ve depolama için daha uygun koşullara ihtiyaç duyar. Not: Hayvan için maksimum saklama süresi. Açıldıktan sonra yağ 3 aydır.